Wegetarianin – wywiad z Izą Gawrysiuk

 

Ceny na każdą kieszeń, smaczne potrawy wyprodukowane ze świeżych, lokalnych produktów oraz przyjazna atmosfera; to cechy, które charakteryzują ukryty w bramie na Placu Wolności malutki barek. W obliczu rosnących cen niemal wszystkiego, można tu zjeść pyszny, obfity posiłek za 7 zł. Pomimo hałasu panującego w centrum miasta, miejsce dostarcza możliwości relaksu poprzez zatopienie się w odprężających dźwiękach mantr.

O działalności Wegetarianina opowiada Iza Gawrysiuk – osoba, która tworzy jego klimat od początku.

Dominika Tworek: Wegetarianin to…

Iza Gawrysiuk: Wegetarianin to sklepik-barek ze zdrową oraz wegetariańsko-wegańską żywnością. Istnieje 25 lat. Jest to miejsce, które otworzył mój mąż. To jest jego dziecko. Jedno z naszych trojga. To jest najstarsze.

Miejsce powstało z idei szerzenia wegetarianizmu/weganizmu czy na zasadzie biznesu?

Wiadomym jest, że każdy szuka swojego miejsca w świecie i jakąś filozofią życia podąża. Zaczęło się od zainteresowania wegetarianizmem. Nie był to pomysł na biznes na zasadzie zarobienia na tym, lecz raczej myśl: „Jestem wegetarianinem, dzielę się tym z innymi, a więc może zrobię z tego formę zarobienia na życie”.

Na jakiej zasadzie funkcjonował Wegetarianin na początku swojego istnienia, w latach 90-tych?

To ciekawe, że na tej samej zasadzie co dzisiaj funkcjonował od początku. Założeniem mojego męża było, aby ta restauracja była na każdą kieszeń. Zawsze powtarzał: „Ja byłem biednym studentem i wiem, jak ciężko było mi się wyżywić na studiach”. Chciał, żeby to miejsce zawsze miało taką ideę. Było przyjazne wszystkim i takie, gdzie po prostu można zjeść za rozsądne ceny. Dalej tak funkcjonuje. To na pewno miejsce bez zadęcia. Może tutaj zjeść każdy. Przychodzą osoby, które np. są pracownikami okolicznych banków, więc spokojnie mogłyby zjeść obiad w innym kompletnie miejscu. Są osoby, które są studentami.

Jakie dania cieszą się największą popularnością?

Dania z kuchni polskiej, ewentualnie polskiej, troszeczkę inaczej przyprawionej np. zestawy obiadowe: kotlety, kasza/ryż/ziemniaki polane sosem, do tego surówka albo buraczki. Naleśniki w różnej postaci, czyli np. z warzywami w środku, z hummusem, na słodko przykładowo z jabłkami. Dania z warzyw strączkowych: soczewicy, ciecierzycy. Świeże soki, klient sam wybiera skład soku i może taką bombę witaminową mieć. To jest bardzo lubiane.

Wielkim hitem jest także falafel.

Tak, zapomniałam o nim, bo istnieje od początku Wegetarianina. To pierwszy wegetariański fast-food w Lublinie. Chociaż ciężko go do końca nazwać fast-foodem, gdyż jest to danie bardzo zdrowe. Jest tam arabska, bardzo cienka bułka, w której jest dużo surówki, sosów i kotleciki z ciecierzycy. To wszystko przekładane warstwami. W tej chwili serwujemy jeszcze pitę. Na bazie takiej samej bułki, tylko inne kotleciki. Też cieszy się dużym powodzeniem.

Wprowadziliście opcję pół porcji dania.

Czasami jest tak, że ktoś chce zjeść zupę i drugie danie. Porcje są duże, więc takie osoby biorą po połówce pierwszego i drugiego dania. Posiłki, według mnie, są obfite. Czasami klient mówi, że jest głodny i chciałby jakąś dużą porcję. Nie boję się, że się czymś nie naje, co by nie wziął.

Czy Wegetarianin jest restauracją typu slow food?

Żeby coś było tanio, to trzeba to produkować od podstaw. Nadzienia do naleśników, jabłka, sos z pomidorów, pasty, mleko sojowe i wiele innych rzeczy robimy sami. Mamy też kilka drzew, z których zawsze są jakieś owoce typu wiśnie, arionie, z których to potrawy później figurują w menu.  Staramy się pracować na lokalnych, sezonowych produktach.

A pozostałe owoce i warzywa skąd pozyskujecie?

Mamy stałych dostawców już od wielu lat. Są osoby, z którymi współpracujemy, można powiedzieć, od zarania dziejów. Mamy osobę, która ma swój sad jabłkowy. Mamy panią obok tej osoby, od której bierzemy warzywa od wielu, wielu lat. To bardzo miła pani, też jako osoba. Wydaje mi się, że jedzenie i nasze wytwory, przejmują od nas nasz nastrój.

Potwierdzam. W tym miejscu czuć aurę pozytywnej energii. Jak ktoś raz już tu przyjdzie, to przychodzi i przychodzi, i staje się stałym klientem.

Mamy dwie grupy bardzo ciekawych klientów. Jedna grupa to osoby, które przychodzą nawet codziennie, autentycznie, od nie pamiętam kiedy, dzień w dzień i zawsze biorą połówkę pierwszego dania, połówkę drugiego i soczek. Albo swoje ulubione potrawy. Niektórzy przychodzą co drugi dzień od tych dwudziestu kilku lat. Niektóre z tych osób prawie nie muszą zamawiać, bo do razu wiedzą, że my im wybierzemy to, co one lubią, bo już pamiętamy ich gusta. Panuje tu troszeczkę inna atmosfera niż w miejscach, gdzie jest przemiał.

Druga ciekawa grupa to ludzie, którzy stołowali się tutaj przez jakiś czas, a potem powyjeżdżali gdzieś w różne miejsca. Teraz przyjeżdżają odwiedzić Lublin, powspominać i wtedy przychodzą tu, jako jedno z tych miejsc wspominkowych. Cieszą się, że jest. Jedzą czasami to danie, które jedli dawno, dawno temu. To jest szalenie miłe.

Nie możecie narzekać na brak klientów.

Teraz troszeczkę moda się zmieniła i ludzie są coraz bardziej świadomi tego, jak jedzenie wpływa na nasze ciała i umysły. Coraz więcej osób interesuje się zdrowszą dietą, co za tym idzie – zaczynają odrzucać produkty, które w jakiś sposób im szkodzą. Są też bardziej świadomi, jeśli chodzi o filozofię życia, niekrzywdzenia innych itd. To w pierwszej kolejności dotyczy ludzi, ale również wszystkich żywych istot, a więc również zwierząt. Kiedyś trochę inaczej traktowało się zwierzęta. Do tej pory zresztą istnieją tradycje dzielenia opłatkiem się ze zwierzętami w noc wigilijną. Nie wiem, jak ludzie to teraz praktykują, ale za czasów, kiedy ja byłam małym dzieckiem, moja babcia to robiła. Zwierzę było wtedy pełnoprawnym członkiem rodziny rolnika. Teraz, przy tej przemysłowej hodowli, przerażają nas obrazki, które często widzimy w gazetach, czy na portalach internetowych. I te polskie różne sytuacje w przemyśle mięsnym, o których ostatnio jest głośno. Ludzie z wielu powodów zaczynają się interesować zmianą diety. Ten sklepik powstał jeszcze przed modą na wegetarianizm.

Mam znajomych, którym od weganizmu/wegetarianizmu bardzo daleko, a zaczęli tu przychodzić i przychodzą regularnie.

Wydaje mi się, że jesteśmy bardziej popularni wśród osób, które chcą spróbować diety wegetariańskiej niż, czasami może, wśród samych wegetarian. Zawsze tak było, że tutaj przychodziło bardzo dużo osób, które po prostu chciały czegoś innego spróbować. Nigdy nie byliśmy zamknięci. To jest cudowne, że ktoś nawet jeden czy dwa dni w tygodniu zrobi sobie wegetariański, bo już w ten sposób działa lepiej dla siebie i dla całej planety. Nie mamy tutaj nastroju fanatyzmu, że to musi być tylko jeden rodzaj diety i każdemu będziemy na siłę pokazywać, że jest najlepsza. Chcemy, żeby ludzie jak najbardziej świadomie się odżywiali, dbali o innych, nie tylko ludzi, ale też zwierzęta. Mamy świadomość, że nie jest to łatwe dla niektórych. My przechodziliśmy na wegetarianizm w szalonym czasie, kiedy on był kompletnie niepopularny, nieznany. Ludzie się bali, że dzieci będą rodzić się karzełkami itd. To był nowy, nieznany grunt.

Kiedy taki trend na wegetarianizm się rozpoczął?

To powolutku następowało. 25 lat temu szło to bardzo wolno. Ale już wtedy się czytało, że gdzieś są kraje, gdzie jest 5 procent wegetarian i było takie wielkie „wow”. W tej chwili nie wiem, jaki procent społeczeństwa próbuje tej diety, ale na pewno jest to już wysoki odsetek. To tak jak kula śnieżna. Na początku powoli się toczy, a w pewnym momencie, jak jest wiele tego śniegu, to zaczyna się robić z tego coś dużego. Od kilku lat obserwuję to, że to już jest taka głęboka moda. To widać w sklepach, gdzie wszędzie można już kupić pewne produkty, gdzie półki ze zdrową żywnością w hipermarketach zajmują ogromne przestrzenie. Cudownie, bo to jest tylko z korzyścią dla planety i dla nas, także oby to trwało.

The following two tabs change content below.

Dominika Tworek

Czarny humor. Biała rasa. Chaos poszukujący porządku.